Самый ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ПТИЧЬЕГО МОЛОКА от шефа-кондитера — с точностью до грамма!

Вот какие ингредиенты нам понадобятся:

Для коржа:
▫️ Яйца — 100 г (2 шт.)
▫️ Сахар песок — 68 г
▫️ Ванильный сахар — 2 г
▫️ Сливочное масло — 88 г
▫️ Соль — 1 г
▫️ Мука — 75 г
▫️ Разрыхлитель — 1 г

Для суфле:
▫️ Сахар — 312 г
▫️ Вода — 200 г
▫️ Кукурузный сироп (или из глюкозы/патоки) — 105 г
▫️ Сливочное масло — 160 г
▫️ Сгущёнка — 70 г
▫️ Ванильный сахар — 4 г
▫️ Агар — 8 г

Для глазури:
▫️ темный шоколад — 150 г
▫️ молочный шоколад — 100 г
▫️ растительное масло —  30 г

👉 Все эти продукты можно найти во ВкусВилле — а доставят их бесплатно даже на дачу: https://vkusvill.ru/?share_basket=626596144

Как готовим:

00:47 — Взбиваем яйцо (100 г) с обычным (68 г) и ванильным сахаром (2 г), начиная с небольших оборотов. Пока они взбиваются, растапливаем 88 г сливочного масла. Добавляем 1 г соли в смесь яйца и сахара.

01:53 — На последней минуте взбивания увеличиваем скорость миесера до максимальных оборотов. Как только видим, что пышность массы зафиксировалась, немного снижаем скорость и постепенно выливаем горячее масло в нашу массу.

02:32 — Берем 75 г муки и 1 г разрыхлителя, просеиваем муку и засыпаем вместе с разрыхлителем в получившуюся массу. Начинаем размешивать венчиком только в одну сторону, не поднимая его. Готовую массу размазываем по пергаменту и ставим в духовку на 8-10 минут при 180° С. Затем вынимаем и оставляем остывать.

05:33 — Для суфле берем 312 г сахара и добавляем 8 г агара, пока масса сухая — перемешиваем. Затем заливаем туда 200 г воды и 105 г кукурузного сиропа (или сиропа глюкозы/патоки). Подогреваем до 35-40° C. 20 минут держим эту температуру, чтобы агар начал набухать.

06:15 — Готовим сливочный крем: берём 160 г сливочного масла, 70 г сгущенного молока и 4 г ванильного сахара с перемолотым стручком ванили. Взбиваем всё это вместе, периодически останавливаясья и собирая со стенок часть массы, которая не попала на венчик. Ставим среднюю скорость и взбиваем до 5 минут. Перекладываем крем в миску.

07:48 — Продолжаем варить сироп до температуры 114-115° C. Берем 210 грамм белка и взбиваем, начиная с небольших оборотов. При появлении легкой пенки у белка засыпаем соль (1 г) и лимонную кислоту (1 или ⅓ г). Итоговая готовность белка должна в идеале должна совпасть с итоговой температурой сиропа.

09:25 — Как только белок взбит до плотных пиков, а
при поднятии венчика из сиропа образуются тонкие нити, всё готово.
Вливаем сироп в белок по стенке, увеличивая скорость взбивания. Итоговая температура белка должна быть не ниже 65° C. Выставляем минимальные обороты и добавляем сливочный крем в белок, хорошо перемешиваем (но не очень долго). Получившуюся массу выкладываем на отпеченное тесто — важно сделать это достаточно быстро. Убираем на 3-4 часа в холодильник.

13:12 — Готовим глазурь: 150 г темного шоколада и 100 г молочного шоколада растапливаем на водяной бане, затем добавляем в шоколад 30 г растительного масла и равномерно перемешиваем. Выливаем на торт, лишний слой шоколада убирая лопаткой. Ставим на 5-10 минут в холодильник.

Приятного аппетита! Подпишитесь, если видео понравилось — будем радовать вас новыми рецептами каждый день 🤍