Бездрожжевой хлеб №12 - Хлеб Степаниды Лупач (часть 1я)

Белорусский традиционный хлеб Степаниды Лупач, больше известной в хлебопекарном сообществе как (бабушка Степанида)

 • БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 - Закваска и пер...  
Рецепт на 1000г муки (обдирной или цельнозерновой)

КВАСНИК 1:25
мука ржаная 100г
вода холодная 200мл
перемешать, поставить в духовку при температуре 90°C на 2,5-3ч. Духовку включить в момент постановки.
Температура квасника за это время поднимется до 80-85°C.
Кто будет готовить больше или меньше, надо увеличить или уменьшить температуру духовки, так как чем больше объем, тем медленнее нагревается смесь и наоборот.

ПРИГОЛОВОК 4:06
сухое спелое тесто 10г (молотое до состояния муки)
вода теплая 25мл
перемешать и дать настояться 1 час, т.е. готовить за 1 час до окончания приготовления квасника
Степанида Лупач приголовок не делает, у нее тесто размазано по кадке. У нас порошок, если его внести в сусло, то он будет плавать сверху, поэтому небольшое отступление не никак не меняет сути.

КВАС 05:03
квасник (горячий из духовки)
вода питьевая (20°C) 800-850 мл
весь приголовок

Воду в несколько приемов размешать с квасником, снять пенку, проверить температуру, должна быть 28-33°C. Добавить приголовок и перемешать.
Оставить квас в тепле при 27-30°C пока квас не отыграет. Уйдет на это 26-32 часа. Этот квас отыгрывает быстро, но после окончания процесса квас может и постоять несколько часов. Температуру ищем на холодильнике сверху или у батареи, если у вас нет инкубаторов.

Расчын (Опара) 08:44
квасная жижа без гущи 750мл
мука ржаная 400г
13-15 часов при 29°C
Опара поднимется и осядет, но надо дождаться появления кислинки.

Тесто 13:25
Весь "расчын" (опара)
мука ржаная 600г
соль поваренная 16г
вода (сколько надо) 0-30мл

Брожение 60-75 мин. при 29-30°C.
формовка 23:23
окончательная расстока 20-25 мин. в тепле

Выпечка 7 мин. при 300°C, потом 30 мин при 200-210°C
У кого нет 300°C, 15 минут 250°C и затем 20-25 минут 210°C.
Никакого пара и никаких колпаков!

Всего (без кваса)
муки 1000
кваса 750мл
итого 1766-1796

консервация (сушка) теста: 30:50

Дать остыть и созреть 12-24 часа. После полного остывания (5-6 часов), в пакете или в хлебнице.

Оригинальная статья:
https://www.kp.ru/daily/26960/4015017/