Бородинский хлеб по рецепту 1940г.

Бородинский хлеб (подовый) рецепт 1940г.
Как испечь свой первый бородинский хлеб с нуля всего за 30 часов, смотрим тут:  
 • Бородинский хлеб за 30 часов с НУЛЯ  

Рецепт на 1000g муки, 1 батон 1,5-1,6 кг

Закваска 1
закваска (вл. 100%) 5g
обойная рж. мука 50g
вода 39 ml
влажность 80%
время 16-20ч
т. 26-27°C

Закваска 2
закваска 1
обойная рж. мука 100g
вода 65ml
дрожжи свежие 1,5g
итого 260g
влажность 70%
время 4-4,5h
т. 27-28°C

Заварка
обойная рж. мука 100g
солод ферментированный красный 50g
вода 350ml
5ч при 63-65С

Опара
закваска 2
заварка
мука рж. обойная 250g
вода 180 ml
4ч при 29-30°C

Тесто
опара
патока 40g
сахар 60g
кориандр 5g
мука рж. обойная 300g
мука пш. 1 сорта 150g
соль 10-15g( в зависимости от страны проживания, в России 10г)
воды по необходимости

брожение теста 90-120 минут при 29-30°C.
окончательная расстойка 60-75min.

Выпечка 10 мин. при 260-270°C, затем 50 мин при 200°C

Всего муки 1000g
Всего воды 635ml
Итого 1751g

Видео для наполнения сайта @xlebobor